Frankreich ist weltbekannt für seine kulinarischen Köstlichkeiten: Dazu zählen neben Champagner, Wein und Käse auch die verschiedensten Saucen, Pasten und Marinaden - und nicht zuletzt auch der Senf. Senf kannte man schon vor rund 3.000 Jahren im alten China, das erste Rezept zur Zubereitung von Senf wurde im 1. Jahrhundert n. Chr. von einem Römer niedergeschrieben. Heute gibt es unendlich viele Senfsorten: Ob mittelscharfer, scharfer, süßer oder gar violetter Senf (eine französische Variante des süßen Senfs) - sie alle werden gerne zu Wurst und Fleisch genossen oder als Würzmittel für Saucen und Salate verwendet. Dem wahren Genießer geht jedoch nichts über den klassischen Dijon-Senf, der wegen seines vollen Aromas häufig bei der Kreation raffinierter Saucen zum Einsatz kommt.
Die Herkunft des Dijon-Senfs
Dijon-Senf heißt natürlich Dijon-Senf, weil er in der französischen Stadt Dijon hergestellt wird, oder? Nicht ganz, denn beim Dijon-Senf handelt es sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern es geht einzig und allein um das Rezept, das Mitte des 18. Jahrhunderts in Dijon erfunden wurde. Deshalb fällt auch der 'Düsseldorfer Löwensenf Extra' unter die Bezeichnung 'Dijon-Senf', obwohl er in Deutschland produziert wird. Er wird eben nach dem Dijon-Verfahren hergestellt. Und das schon seit 1920! In der französischen Region Burgund gab es früher Hunderte von Senfmühlen - bis heute überlebt hat nur eine, die Senfmühle Fallot nämlich, die den köstlichen Dijon-Senf immer noch nach traditionellen Methoden herstellt und ganz bewusst auf industrielle Produktion verzichtet. Und genau deshalb schwören Spitzeköche wie Paul Bocuse oder Michel Troisgros auch auf den Fallot-Senf.
So entsteht der Senf
Fallot-Senf wird hauptsächlich aus braunen Senfsamen hergestellt. Die zerkleinerten Samen werden nicht (wie sonst üblich) mit Essig, sondern mit Traubenmost vermischt - das ist eine der Besonderheiten des Dijon-Senfs. Schließlich werden noch Kochsalz, Wasser und einige weitere Zutaten hinzugefügt: Das Familienrezept ist ein streng gehütetes Geheimnis. Die so gewonnene Maische wird dann zwischen schweren Mühlsteinen schonend zu einer aromatischen Paste verarbeitet. Aromatisch deshalb, weil durch die traditionelle Produktion im Gegensatz zur industriellen Herstellung die ätherischen Öle erhalten bleiben - und damit auch die natürliche Schärfe des Senfs. Nach dem Reifeprozess wird die goldgelbe Paste letztendlich in Steintöpfe oder Gläser abgefüllt - die schnöde Tube ist bei Fallot tabu!
